Nước Mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết

Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng , quán ăn ở Việt Nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Nước mắm Phan Thiết là một thương hiệu nước mắm  ngon của tỉnh Bình Thuận, tỉnh cực nam của miền Trung Việt Nam. Thêm quá trình ủ dưới trời nắng và gió của vùng cực Nam Trung bộ đặc điểm này đã tạo nên sự khác biệt và nước mắm Phan Thiết có hương vị đặc trưng riêng của nó đã khẳng định được thương hiệu đến ngày nay và được xây dựng thành thương hiệu đi khắp năm châu.

Nguyên liệu:

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu,sọc phấn, phấn chì, cơm than, cơm đỏ,  cơm lép...

Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, cá cơm ngon nhất là khi đánh bắt vào tháng 8, cá có kích thước lớn, béo tròn, nhiều đạm.

Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền:

Phương pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu là mái vú (bằng sành), thùng gỗ (bằng lăng...) , cá được náođảo liên tục đến khi chín tiến hành kéo rút liên hoàn.

   - Ướp cá : Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bờ, đào trộn muốiở khâu muối cá, tỷ lệ được áp dụng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối, sau đó trộn lại, rải đều muối  lên cá cho thật chú ý không nên làm nát cá. Tỷ lệ muối so với cá khoảng 30-35%.Trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa lại và rải một lớp muối lên trên bề mật để tránh gây mất vệ sinh do ruồi nhặng. Sau 2-6 ngày rút kiệt nước rỉ ra, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nước  thừa ra.Trước khi cho cá và muối phải rút hết nước rỉ ra từ trong thùng và thực hiện như các lần trước.

  - Tiến hành gài nén.
         Như vậy, sau hơn nửa tháng hoàn thành việc muối cá. Công đoạn tiếp theo là chăm sóc và náo đảo nước rỉ ra nhiều lần cho đến khi toàn bộ khốinước rỉ đều có hương thơm, màu đẹp, nước trong không còn tanh.Nước trong veo màu hổ phách toả ra mùi thơm phức, có độ đạm 30 độ.

Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra nước mắm Phan Thiết có hương vị đặc trưng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn. Người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi, nếm hay ăn thử..

Nước mắm Phan Thiết được sản xuất được mô tả như sau:

Màu sắc: Màu vàng rơm đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá cơm. Màu vàng nâu đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá nục hoặc các loại cá khác.

Mùi: Thơm nồng đặc trưng của nước mắm Phan Thiết, không có mùi lạ.

Vị: Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ.

 Độ trong: Trong sánh, để đạt độ trong tốt cần phải lọc nước mắm thật kỹ bằng túi lọc nước mắm chuyên dụng và an toànòa

Hàm lượng đạm toàn phần:Có hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10g/lít

Nước mắm Phan Thiết và giá Trị dinh thưỡng

Chất đạm: có chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid.

Các chất bay hơi
Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi đặc trưng trong nước mắm Phan Thiết được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I...
- Vitamin: B1, B12, B2...