Đặc sản Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc

Nói đến nước mắm thì ai ai cũng nghĩ đến nước mắm cá cơm đặc sản của đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Được biết, làng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc đã được hình thành và phát triển từ 200 năm nay.

Quy trình làm

Nguyên liệu

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên nước mắm được làm từ con cá cơm bắt tại vùng biển Phú Quốc rất đặc trương, cá cơm nơi khác không bằng. Người làm nước mắm tuyển lựa nguồn nguyên liệu rất kỹ. Phải là con cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm phấn chì.

Cách ủ

Cá đánh bắt được rửa sạch, loại bỏ tạp chất, rồi trộn ướp muối ngay khi cá còn tươi trong. Người ta trộn 2 hay 3 phần cá với 1 phần muối và được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên chứ không ướp vào các bồn xi măng.

Càng để lâu hàm lượng đạm càng cao nhưng nước mắm ít thơm và màu bị sậm hơn. Nếu dùng cá ươn thời gian sẽ mau hơn nhưng nước mắm không thơm và màu không đẹp.

Quy trình ủ tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, có thể  tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: đầu tiên là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20.

Sau khi đã kéo rút kiệt đạm, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.

Thành phầnGiá trị dinh dưỡng của nước mắm:

·        Các axít aminthiếtyếu: như Val, Leu,Ile,Thr,Met,Phe,Lys,His là (2,61 mg/g), axítamincó hàmlượng caonhấtlà Gly (1,08), Glu (0,89) và Asp (0,84). Cótỷlệaxítamin thiếtyếu trên tổngsốaxítamin(TEAA/TAA)  khác nhaulà (37,8%) so với mức tiên chuẩn là 36%.

·        Các chất bay hơi:chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

ü Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

·        Các chất khác

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.

- Vitamin: B1, B12, B2, PP